Žar – umetnost in znanost kuhanja

Čeprav smo še vedno globoko v zimi, že vsi nekoliko sanjarimo o tistih toplih spomladanskih dneh, ko nas greje sonce, ptički pojejo in narava se prebuja. Skupaj s pomladjo pa pride tudi vsem najljubša dejavnost – kuhanje na žaru.

Žar je eden izmed kuhinjskih aparatov, brez katerega si danes težko predstavljamo svoje življenje. Poleg tega, da so obroki, pripravljeni na žaru, posebnega okusa in neverjetno slastni, predstavlja žar tudi čas, ki ga preživimo s svojimi najbližjimi in za njih ustvarjamo okusne jedi.

Če želite obogatiti svoje znanje kuhanja na žaru ali pa le izpiliti tehniko, ste na pravem mestu. Za vas smo pripravili nekaj nasvetov, ki bo vaše kuhanje na žaru dvignilo na novo raven, tako boste lahko že ob prvih toplih spomladanskih dnevih brez skrbi ustvarjali na žaru.

 

Kuhanje na žaru – znanost ali umetnost?

Kratek odgovor bi bil – oboje. Za nekoliko daljši odgovor pa berite dalje.

Znanost, ki je prisotna pri kuhanju na žaru, narekuje kako rokovati z žarom, kako kuhati na odprtem ognju in kaj se dogaja s hrano pri vsem tem. Hrana, ki se kuha in zapeče na žaru, dobi svoj značilen videz, vonj in okus iz procesa, ki je v znanstvenih krogih znan kot Maillardova reakcija. Sledi žara na zrezku, zlate zapečen oglen na koži in bogat, karamelen okus so rezultat zapletenega znanstvenega postopka, ki ga je leta 1912 odkril francoski kemik Louis Camille Maillard.

Gre za reakcijo aminokislin in sladkorja pri povišanih temperaturah, ki privedejo do povišane stopnje porjavenja. Kompleksni okusi, ki se razvijejo iz tega, so prisotni tudi pri peki pekovskih izdelkov s skorjo (kruh), praženju kave in varjenju piva. Same dobrote!

 

Nasveti za uspešno Maillardovo reakcijo

  1. Zato je pomembno, da je žar res dobro predhodno segret, saj morate doseči pravo temperaturo, da lahko hrana razvije vse te okuse.
  2. Pomembno je tudi, da hrana na žaru lahko diha in ni preveč skupaj, v nasprotnem primeru ne bo porjavela, pač pa se bo le skuhala v svoji pari. Če na žar postavite preveč hrane, se razmerje med toploto in vlago znatno zmanjša.
  3. Iz istega razloga je pomembno še, da je hrana suha preden jo postavite na žar.

Upoštevanje teh nasvetov bo povečalo možnosti za Maillardovo reakcijo in okusno hrano.

 

Žar in hrana za žar

 

Kako se v to vklopi umetnost?

Umetnost pri kuhanju na žaru pa se skriva v vašem občutku za pripravo hrane. V tem, katere sestavine boste izbrali, kako jih boste začinili, katere kombinacije okusov boste pripravili. Pri tem obstaja nekaj grobih pravil, vendar gre v resnici bolj za osebne preference.

Najboljši nasvet pri tem je »vaja dela mojstra«. Več ko boste pekli in kuhali na žaru in se igrali s sestavinami, bolj boste širili vaš spekter okusov.

 

Kateri žar izbrati?

Odgovor na to vprašanje je odvisen od vaših ciljev.

Izbira žara narekuje naše ravnovesje med stroški, časom, udobjem, slogom kuhanja in okusom. V nadaljevanju bomo predstavili nekaj najbolj pogostih današnjih izbir.

Žar na oglje

Za uporabo žara na oglje boste potrebovali tako oglje kot lesena drva. Slednja so tista, ki zagotovijo bolj naraven dimljen okus.

Pogosto se ljudje, ki uporabljajo žar na oglje, odločijo za nakup briketov za žar. Večina le-teh je proizvedenih kot stranski proizvod lesenih izdelkov, katerim je dodana vrsta dodatkov, ki omogočajo lažji in hitrejši vžig. Čeprav so briketi cenovno ugodni in dostopni, je ravno ta dolga vrsta dodatkov zaskrbljujoča, poleg tega pa proizvajajo veliko več pepela v primerjavi s počasi gorečim grudastim ogljem.

So pa briketi proizvedeni v velikosti, ki je najbolj primerna za kuhanje na žaru, medtem ko je grudasto oglje lahko različnih velikosti. Dosledna velikost briketov zagotavlja zanesljivo količino energije in vrhunski nadzor nad temperaturo.

 

Žar na oglje

 

Žar na plin

Žar na plin zagotavlja okolje odprtega ognja z neprimerljivo lahkoto in doslednostjo, kar pomeni, da bo njegova uporaba preprosta in udobna.

Plinski žari, ki so na voljo danes v skoraj vseh oblikah in velikostih, uporabljajo za vir toplote propan ali zemeljski plin, bodisi z rezervoarjem ali fiksno linijo. Regulacija temperature je natančna in preprosta, uporablja se tako, da gumbe nastavite na želene nastavitve. Še ena prednost žarov na plin je, da ob pravilni oskrbi lahko zdržijo desetletja.

Največja pomanjkljivost tovrstnega žara pa je manjko tistega pravega dimljenega okusa.

 

Žar na plin

 

Žar na elektriko

Ta oblika je najbolj pogosto uporabljena v urbanih okoljih, kjer je odprt ogenj prepovedan oziroma nezaželjen. To velja predvsem za različne stanovanjske skupnosti. Primerni so tudi za notranjo uporabo.

Nastavitve žara na elektriko zagotavljajo stalen vir zanesljive toplote, ki poskrbi za videz in okus hrane, kuhane na žaru. V zadnjem času postajajo vse bolj priljubljeni tudi infrardeči brezdimni žari.

 

Žar na elektriko

 

Pomembni nasveti za uspešno in okusno kuhanje na žaru

Predgretje

To je obvezen in prvi korak. Gre za neke vrste postopek sterilizacije žara.  Žar segrejte na najvišjo temperaturo, nato zmečkajte folijo v kroglico velikosti pomaranče, jo primite s kleščami z dolgim ​​ročajem in z njo očistite rešetke žara;. Uporabite lahko tudi posebno močno krtačo s kovinskimi ščetinami, ki ji zaupate. Nato zmanjšajte na temperaturo, ki jo potrebujete za kuhanje.

Žar na oglje je potrebno pripraviti nekoliko drugače. Zakurite ogenj in ga pustite goreti dokler se vsi briketi oziroma grude oglja ne pokrijejo z belo-sivim peplom. Žar pokrijte s pokrovom, pri čemer pazite, da so zračniki do konca odprti. Zaprtega pustite 5 minut, nato očitite rešetke in pričnite s kuhanjem.

 

Posredna in neposredna toplota

Kuhanje na neposredni toploti pomeni, da je hrana direktno nad virom toplote. To je primerno za hrano, ki se kuha manj kot 20 minut, npr. narezana zelenjava, kozice, hamburgerji, hrenovke, piščanja prsa brez kosti in kože, tune, mečarice ipd.

Kuhanje na posredni toploti pa pomeni, da je toplota prisotna na obeh straneh hrane, pri čemur so gorilniki direktno pod hrano izklopljeni. Primerno je za kuhanje hrane, ki potrebuje več kot 20 minut, npr. piščanec s kostmi, sveže klobase, puran, pečenka ipd. Enako velja za ribe in morske sadeže, kjer gre za peko celih rib, velikih školjk, rakov in jastogov. Pri tem vam svetujemo, da ne uporabljate folije, saj boste ribe prikrajšali za dimljeni okus.

Ko obvladate ti dve metodi, lahko uporabite tudi njuno kombinacijo za popestritev določenih kosov hrane.

 

Žar prinaša veselje in zadovoljstvo

 

Čiščenje

Po kuhanju vedno očistite rešetke, ko so še vroče. Ponovite isti korak, kot ste ga naredeli za predhodno segrevanje žara: povečajte toploto na visoko in pustite delovati 10 minut, nato pa skrtačite. To bo olajšalo nadaljnje čiščenje žara.

Žar na oglje očistite tako, da ponovno prižgete oglje in ga pustite goreti s pokrovom na žaru.

 

Zdaj ste pripravljeni, da greste ven in odkrijete umetnost kuhanja na žaru.

Žar je pomemben element zunanje/poletne kuhinje, če pa se pripravljate na prenovo in nakup notranje kuhinje, vas vabimo, da si preberete kaj vse morate vedeti pred nakupom nove kuhinje na našem blogu.